Coupes de concombres, tomates, feta, menthe à l’agar-agar.

Après mon essai d'agar-agar avec des fruits, voici une entrée dans le même "esprit", c'est à dire inspiré des conseils de Clea.

Pour 4 à 6 personnes, il faut :

2 tomates
1 concombre
50 g de feta
12 feuilles de menthe
2 g d'agar-agar
sel et poivre
Vinaigre balsamique et huile d'olive

1. Éplucher le concombre, le couper en tronçons puis en bâtonnets. Mettre de coté la partie centrale. Couper en brunoise les bâtonnets. Dégorger au sel.
   Éplucher la tomate et l'épépiner. Couper en brunoise. Dégorger au sel.
   Couper la feta en petits dés.
2. Laver la menthe. Réserver des feuilles pour le décor. Ciseler le reste et le mixer avec la partie centrale du concombre. Filtrer au chinois. Ajouter de l'eau pour obtenir 400 ml de "jus".
3. Dans une casserole, délayer l'agar-agar dans le jus de concombre parfumé à la menthe. Porter doucement à ébullition en remuant ; maintenir l'ébullition 30 secondes.
4. Pendant ce temps disposer les dés de concombres, feta et tomates dans des petites coupes (ou ramequins, ou moules à muffins...) ; verser dessus le jus de concombre à l'agar-agar. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frais.
5. Servir avec une vinaigrette au vinaigre balsamique.

C'est frais, léger, très joli, ça m'a plu. Mon fils, sortant de sa muscu a trouvé ça un peu trop léger, justement... Il semble préférer les rillettes...

J'ai aussi fait une variante avec comme "jus" une infusion menthe-estragon, garnie seulement de concombres. Voici ce que ça donne : c'est joli mais moins bon (trop mono-goût). L'infusion menthe-estragon a une couleur un peu foncée.

Soupe au cresson

Orages, pluies, averses mais un rayon de soleil parfois. Le gazon pousse tant qu'il peut. Dans mon mini, micro (?) nano (?) potager (7 m2, quand même...), si les fraises manquent de soleil, les salades et petites herbes vertes sont à la fête : romaines et batavias nourrissent généreusement toute une colonie d'escargots voraces et leurs cousines les limaces boulimiques ! Sympas, ils m'ont laissé le carré de cresson de terre, trop piquant à leurs papilles (?). C'est vrai que c'est fort, il en faut si peu pour une jolie soupe verte. La voici :


Pour 4 assiettes ou 4 bols il faut :

1 poignée de cresson de terre
2 pommes de terre
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
2 bols d'eau
1 bol de lait
1 c. à s. d'huile
sel, poivre

On lave le cresson, on lave et épluche tout le reste ; on émince, taille, cisèle tout ce qui doit l'être.
On fait chauffer l'huile doucement dans l'autocuiseur ; on y jette l'oignon et le cresson ; on fait fondre légèrement, et très vite on ajoute tous les autres légumes, l'eau et le sel. on ferme l'autocuiseur.
Cuisson 10 min. après mise en pression.
On ajoute le lait, le poivre et on mixe.
On réchauffe un peu ; c'est prêt ! On retrouve bien tout l'arôme du cresson, le piquant en moins...

Le secret bien caché des sablés bretons... et ma glace à la vanille !

Crédule et disciplinée ! Mes incurables défauts ! Même en cuisine, ça marche avec moi ; Les recettes de Madame Figaro par exemple (le magazine, pas la femme de Figaro), je gobe tout : c'est, superbe, on mangerait le papier glacé ! Eh bien elles sont truquées tronquées.
Les "sablés bretons" : je récupère la page chez mes parents -ou mes beaux-parents- (pas dans la salle d'attente du dentiste, je suis disciplinée : voir plus haut -le magazine est très prisé aussi par le 3ème âge qui débourse chaque semaine une coquette somme pour fustiger ensuite cette mode si déshabillée et ces vêtements si mal photographiés... Ah, oui, et "Je garde la page des triplés pour mes petits-enfants..."-. Eh bien je me suis fait avoir, deux fois en plus ! La première fois j'ai incriminé la cuisson, le four... Cette fois ci c'est ma naïveté et ma satané discipline (à 61 ans, la honte, et 20 ans en 68 en plus) !
Pour les proportions, rien à dire, friable, fondant, croquant, sucré et salé juste ce qu'il faut, parfum de vanille au top, excellentissime et succulent : la Rolls des sablés ; mais la présentation : une arnaque !

la photo est truquée je vous dis
Voilà la photo incriminée !... ;

parce que pour obtenir le bord façon "Roudor", il faut l'endiguer cette merveilleuse pâte pleine de beurre ! Puisque le beurre chaud, ça coule, ça se répand, ça s'étale ! Et ça vous fait un bord façon "langue de chat" ou "tuile", pas Roudor !
La phrase qui manque dans cette foutue fichue recette on la trouve dans le blog de Mercotte.
"Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles .../... . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons."
La prochaine fois, je n'aurai pas à les ébavurer maladroitement. Mais je n'aurai pas non plus les chutes à grignoter, ou à recycler au fond d'un cheesecake... à voir...

Donc, Sablés bretons, revus, façon Mercotte

La recette Madame Figaro Au complet c'est : Sablés bretons, crème à la pistache de Sicile, fraises des bois d'Andalousie, quand même ! Ca en jette, non ?
Moi je les ai faits pour accompagner une glace à la vanille turbinée dans ma toute nouvelle sorbetière, très réussie aussi !

Donc pour les sablés, il faut :

310 g de beurre
300 g de farine
5 jaunes d'œuf
200 g de sucre
10 g de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
5 g de fleur de sel de Guérande

La veille

• Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit mou.
• Dans un saladier, mettre la farine, la levure, le sucre vanillé et le beurre mou en morceaux.
  Travailler du bout des doigts en émiettant le mélange jusqu'à obtention d'une pâte sableuse et légère.
• Verser les jaunes d'œufs et le sucre dans un autre saladier, les fouetter à l'aide d'un batteur à main pendant 5 min. jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle légèrement.
  Incorporer cette préparation à la pâte à l'aide d'une spatule, la mettre en boule, l'enfermer dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même

• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 cm.
  
• Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles sur une plaque à pâtisserie, cuire 15 à 20 min, au four. Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons.
• Laisser refroidir.

Et la crème glacée vanille qui va si bien avec :

3 jaunes d'œufs et 1 blanc
90 g + 45 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ou de la (vraie) vanille en poudre
10 g de maïzena
50 cl de lait
15 cl d'eau

• Faire chauffer le lait à feu doux avec la vanille (fendre la gousse et extraire les grains ou mettre directement de la poudre)
• Mettre les jaunes avec 90 g de sucre, battre pour faire blanchir et mousser. Ajouter la maïzena. Ajouter le lait chaud progressivement, délayer soigneusement. Remettre à chauffer à feu doux en remuant constamment ; arrêter quand le mélange a épaissi ; faire refroidir.
• Faire un sirop avec 45 g de sucre, 15 cl d'eau et quelques gouttes de jus de citron -ou de vinaigre-
• Battre le blanc en neige ; Verser doucement le sirop chaud en continuant à battre. Ajouter à la crème.
• Mettre au frais.
  
• Turbiner quand c'est bien froid, et déguster... avec les sablés.

Et les impatients dégusteront au plus vite et sans décor... comme moi qui rêvait depuis si longtemps d'une "glace maison".

Libre à vous de remplacer le blanc battu et cuit au sirop par 15 cl de chantilly. Dans ce cas mettez tout le sucre avec les jaunes.

L'été est là... enfin presque ! Petits flans aux asperges, ratatouille et dômes de fruits en gelée d'agar-agar

Dernier flan aux asperges, première ratatouille, et dômes de fruits en gelée de Cléa...

Flan aux asperges, mousse estragon,



Pour 4 à 5 personnes il faut :

2 œuf
4 petits suisses 20% (2 x 60 g)
2 grosse c. à c. de farine de manioc (tipiak)
130 g d'eau de cuisson des asperges
1/2 botte d'asperges vertes ou un petit bocal d'asperges vertes.
sel, poivre et noix muscade

1. Préchauffer le four 160°C
2. Laver les asperges couper la partie dure.
   Cuire les asperges à la vapeur.
   Après cuisson, écraser les parties tendres et jeter le reste. Mixer avec 130 g d'eau de cuisson. Saler, poivrer et ajouter la muscade.
3. Casser les œufs puis les battre avec les petits suisses. Mélanger la farine de manioc. Ajouter la purée d'asperge.
4. Beurrer les ramequins (ou des verres duralex). Verser l'appareil à flan. Cuire au bain-marie au four 15 minutes.
5. Servir avec une chantilly à l'estragon (faire infuser 3 brins d'estragon frais dans la crème, saler, poivrer, placer frais dans le siphon, percuter une cartouche de gaz, agiter une dizaine de fois et stocker à plat au frigo).

La ratatouille, de mamie d'Aubarède bien sûr...


Pour 8 personnes et peut-être plus...

2 courgettes
2 aubergines
2 poivrons rouges (plus doux que les vert, à mon goùt)
250 g d'oignons
1 kg de tomates
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil plat
4 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre

1. Eplucher les oignons, les émincer et les faire fondre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
   Pendant ce temps laver les poivrons, enlever la queue, les graines et les parties blanches (amères). Couper en morceaux. Ajouter aux oignons.
   Eplucher l'ail, l'égermer, l'ajouter dans la sauteuse ainsi que la moitié du persil, lavé et coupé fin. Ajouter une feuille de laurier. Saler, poivrer.
   
2. Eplucher les courgettes, les couper en dés et les mettre à dorer doucement dans une deuxième sauteuse (ou grande poële) avec le reste d'huile d'olive.
   Eplucher les aubergines, les couper en dés, les ajouter aux courgettes.
   Ajouter les 2 gousses d'ail restantes, le reste du persil et la deuxième feuille de laurier. Saler et poivrer. Surveiller la cuisson, tourner souvent.
3. Laver les tomates, les couper en quartiers et enlever les graines. Les jeter dans la première sauteuse (avec les oignons, poivrons...) Saler poivrer laisser mijoter en tournant souvent.
4. Quand les courgettes et aubergines sont bien fondues, les réunir avec les autres légumes dans la sauteuse.
   Prolonger un peu la cuisson, c'est prêt !

La cuisson dans deux sauteuses différentes permet à ces légumes très riches en eau de cuire sans bouillir : leur saveur est ainsi préservée.

On peut la consommer chaude, froide ou réchauffée le lendemain...
Elle accompagne bien, une viande blanche, des oeufs, l'agneau...
Pour nous c'était brochettes d'ageau, les premières de l'année !

Dôme de fruits à l’agar-agar




Voici une recette de Cléa, un pur délice de fraicheur, qui met les premiers fruits de l'été "en saveur"... Découvrez-la ici.

Je l'ai faite avec une quinzaine de fraises et deux pêches jaunes, mures à point.
J'ai aussi parfumé le jus de fruit, base de la gelée d'agar-agar en faisant infuser dedans une quinzaine de feuilles de verveine-citronelle du jardin.
J'ai utilisé mon moule à muffins en flexipan et obtenu six dômes très facile à démouler.

Servis avec un coulis de fraises fraiches, une cigarette russe pour le croquant, c'était délicieux ! Merci Cléa !

Apprenons à nos enfants la "bonne peur"

Ajourd'hui je cuisine puisque nous avons des amis ce soir mais je n'ai pas le temps d'écrire... sauf pour du "hors sujet". Nombre de bloggeuses sont de jeunes mamans, je m'adresse à elles pour les alerter. Faites suivre, c'est utile...

18 mai 2008, Toulouse.

"Dimanche après-midi, centre ville de Toulouse. Rue Boulbonne, à deux pas de la place Saint Georges, le silence dominical de cette rue commerçante quasi vide à cette heure de la journée est brutalement troublé par des cris d’enfant. Une fillette de sept ans vient d’être ceinturé par un homme caché sous un porche d’immeuble.
Malgré sa peur, l’enfant qui avait échappé quelques instants à la surveillance de sa mère se défend. Ses cris parviennent à l’alerter ainsi qu’un passant dans la rue déserte à cette heure de la journée. Leur intervention met en fuite l’agresseur présumé."

1998. Natascha Kampusch se rend à l'école. Elle a 10 ans. Marchant sur le trottoir, elle aperçoit une camionnette blanche, garée le long du trottoir, un homme à coté, elle pense traverser, hésite, continue ; arrivée à hauteur de l'homme, elle est poussée de force dans la camionnette. Elle sera séquestrée 8 ans dans un sous-sol.

Deux récits, 10 ans d'intervalle et une similitude glaçante avec l'agression dont j'ai été victime il y a plus de 50 ans.

Janvier 1957, 7 h 25 du matin, il pleut et il fait nuit noire. Je monte une rue déserte pour aller au lycée. Je suis seule, j'ai 10 ans, je rejoins une copine que son père conduit en voiture. Un homme fourgane sa mobylette, sur le bas-coté de cette rue sans trottoirs. Il ne me plaît pas, j'ai envie de traverser, mais je fais la fière, je ne veux pas passer pour froussarde (auprès de qui d'ailleurs !).

Arrivée à sa hauteur,
il me ceinture,
ordonne ALLER, VIENS !

et je HURLE

(au point que ma mère m'a entendue à 300 m de là !)

Et l'homme enfourche sa mob et dévale la rue !
Des femmes sortent en robe de chambre de leurs maisons toute proches, on me questionne, me réconforte ; J'ai échappé à un sale truc (même si avec sa mob, il ne pouvait pas m'emmener bien loin).

Cette histoire reste au fond de moi. Et rien ne change dans la tête des petites filles. Natasha n'a pas suivi l'instinct qui lui dictait de traverser la rue pour éviter cet homme au comportement "anormal". Comme moi qui ai voulu dominer ma peur. On apprends encore aux enfants (et c'est bien), à ne pas avoir peur de n'importe quoi, le noir, les araignées, l'eau froide, les orties et que sais-je encore. Et les enfants ne trient pas : manifester sa peur, passer pour une poule mouillée... la honte ; enfin je crois que c'est le ressort qui m'a retenue de traverser la rue.

Alors apprenons à nos enfants la bonne peur, la peur légitime qui les fera fuir à la vue d'un comportement "bizarre", déplaisant, incongru, déplacé.
Encourageons nos enfants à dire non, à crier, à hurler au premier geste ou mouvement "déplacé" de la part d'un adulte connu ou non, puisque nombre d'agressions sont le fait de familiers des victimes. C'est dérangeant pour notre autorité ; dire à l'enfant qu'il peut et doit parfois désobéir fait sans doute peur... Pensons alors au malheur de l'enfant agressé, au désespoir des parents...

Filet mignon comme en Arles

Voici une recette que j'ai reconstituée, après dégustation en Arles, il y a bien longtemps. Recette simple, délicieuse, très rapide à faire, type cuisine du placard ! On peut la faire avec des tomates fraîches, mais c'est plus long et plus coûteux.

Filet mignon comme en Arles

1 filet mignon de porc
3 gousses d'ail
1 boîte 4/4 de tomates pelées au jus (ou en cubes)
1 vingtaine d'olives noires (en saumure)
1 bonne cuillère à soupe d'origan sec
poivre du moulin
2 c. à s. d'huile d'olive

1. Éplucher l'ail, enlever le germe, écraser et réserver.
   Couper le filet mignon en tranches.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y dorer les tranches de filet mignon.
3. Ajouter la tomate, l'ail, l'origan et les olives (inutile de saler : les tomates en conserve comme les olives le sont assez).
   Laisser mijoter doucement 15 minutes environ.
4. Poivrer, servir avec du riz, de Camargue si possible, sauvage, c'est encore mieux (mais je n'en avais pas aujourd'hui).

Allez donc voir Maryse...

Ou plutôt son blog : hyper-inventive, raleuse et aussi poète à ses heures, mais surtout très généreuse : elle nous livre tous les trucs et astuces glanés depuis des temps immémoriaux pour vivre mieux, en dépensant moins mais toujours en se régalant de bonnes choses authentiques.

Si elle déborde largement du "culinaire", c'est pour notre plus grand plaisir.

Un petit clic ici !

Aujourd'hui elle nous propose une Une petite entrée fraîche façon millefeuille aux tomates fraîches, bien sûr !

Et deux œufs, à la neige, deux !

Dimanche, à la maison, pas d'invités, un peu la flemme, et le sursaut du chien de Pavloff ! Pas de dimanche sans dessert maison. C'est comme ça depuis la nuit des temps, depuis que ma mère toute jeune maman faisait chaque dimanche matin, après ou avant la messe de 8 heures (?), un biscuit de Savoie dans une "vieille casserole sans queue"... souvenir ému entretenu par notre sœur aînée. Mais où est donc passé cette merveilleuse casserole sans queue ? Elle a été remplacée par un moule à biscuit, elle a péri lors d'un déménagement, elle a fini en récipient pour faire du plâtre ? à moins que l'un d'entre nous, fétichiste, la cache dans sa cave... Bref en l'absence du récipient ad'hoc, j'ai fait des œufs à la neige, pour deux ! Pas de restes, c'est ma nouvelle devise "horizon plage été 2008".

Pour 2 coupes individuelles :

20 cl de lait (un peu plus à cause de la cuisson des blancs)
2 jaunes d'œuf
36 g de sucre
1/2 gousse de vanille

1. Séparer les blancs des jaunes.
   Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, en ajoutant 2 c. à. c. de sucre avant la fin.
   Chauffer le lait sans maintenir l'ébullition et y pocher des "quenelles" de blanc en neige (formées avec 2 cuillères à dessert) moins d'une minute de chaque coté (4 quenelles suffisent).
   Réserver au frais, filmé.
2. Filtrer le lait, ajuster la quantité à 20 cl. pour faire la crème.
3. Réaliser la crème anglaise : la recette détaillée est ici.
4. Pour le montage :
   Répartir la crème dans deux coupes, déposer dessus une à deux "quenelles" de blanc pochés et verser quelques filets de caramel fait avec 5 morceaux de sucre et un filet de jus de citron (pour éviter la cristallisation)...

C'est raffiné, rapide et je n'ai pas de restes à grignoter pendant 3 jours !

Cannelés au chocolat épicé, ou cannelés "Vent des îles"

Me voici taguée à mon tour, et en bonne compagnie par Pulco de Pulp kitchen qui me demande de révéler 10 associations de saveurs que j'aime ; jeu sympa et enrichissant pour nous tou(s)tes. Je m'exécute, et je propose le jeu à 5 bloggeu(rs)euses !

Fetta et menthe,
Menthe et petits-pois,
Melon et menthe,
Du miel, du gingembre et une pointe d'ail,
L'ail et l'estragon aussi frais qu'une menthe dans un potage d'été,
La tomate cuite... jamais sans origan,
Un filet de vinaigre dans la crème fraîche,
Les foies de volaille poêlés... jamais sans leur vinaigre de framboise,
Des lentilles et du saumon fumé,
Et le chocolat avec poivre et piment !

Justement aujourd'hui j'ai fait mes premiers cannelés... au chocolat. J'aurais peut-être dû commencer par les classiques mais l'envie de chocolat a été la plus forte. Il y a quelques temps, à la recherche de la fève tonka (sur laquelle je n'ai pas encore mis la main, hélas !) un charmant commerçant m'a fait goûter des cannelés au chocolat. Ils avaient un truc ! La saveur chocolat persistait longtemps en bouche grâce à un truc indéfinissable, un parfum, des arômes subtils, un peu de piquant aussi peut être. Ca m'a rappelé le chocolat de "l'Antica Dolceria" de Modica (Sicile), fortement chargé en piment. A partir de là, j'ai brodé, fait le petit chimiste en chambre, goûté, dosé et redosé avec mes épices : c'était l'époque de mes churros que j'accompagnais de chocolat chaud. Le résultat est sans appel ! Jamais plus de chocolat tout seul ! On parfume le cannelé traditionnellement au rhum et à la vanille tout droit débarqués des îles dans le port de Bordeaux, sans doute en même temps que de nombreuses épices. Voici donc ma recette (à partir celle de Ch. Felder) de
Cannelés au chocolat épicé, ou cannelés "Vent des îles"... Pour le vent patience !

Pour une trentaine de mini-cannelés :

35 g de chocolat à 74 %
25 cl de lait
35 g de beurre
1/2 gousse de vanille
1 œuf + 1 jaune
100 g de sucre (c'est beaucoup mais c'est ce qui donne le brillant et le croquant extérieur au cannelé)
45 g de farine
10 g de cacao amer
1,5 c. à s. de rhum
1 tour de moulin de "peperoncini diavoletti" rapporté de sicile : c'est le seul piment que j'avais, on dirait du piment oiseau
La pointe d'un couteau de poivre long pilé fin
La pointe d'un couteau de cannelle en poudre

Faire bouillir le lait, le beurre et la vanille. Verser sur le chocolat haché. Battre l'œuf, le jaune, le sel et le sucre. Incorporer la farine et le cacao tamisés. Ajouter les épices. Verser le lait chocolaté, ajouter le rhum. Laisser 24 h au frigo.
Mélanger à nouveau à la cuillère de bois pour homogénéiser la pâte et se débarrasser de la mousse qui a pu se former en surface.
Remplir les moules presque à ras-bord ?
Cuire 35 min au four réglage traditionnel (pas à chaleur tournante) à 210 °C.
Démouler sur grille 5 min après la sortie du four.

Et voilà le travail ! A la sortie du four mes cannelés semblent avoir essuyé une tempête ! Et pourtant je n'ai pas utilisé la chaleur tournante, je le jure ! En fait ils ont gonflé de manière inégale... A perfectionner...
pour le goût c'est parfait ! Le croquant et le tendre aussi, sans oublier le brillant !
Je compte un peu sur les conseils des spécialistes pour régler ce problème de tempête...


J'ai bien bossé, à mon tour de taguer !

Dali La cuisine de Dali

Marie La cuisine de Marie

Paprika pour Paprika

Maryse de la cuisine économique de Maryse

Reinefeuille de Délices allégés