dimanche 21 juin 2009

Crème caramel, le retour ! plus tendance : Carpaccio de fraises sur crème caramel avec sablés croquants en verrine

J'avais oublié la crème caramel, une petite "balade sur blog" et je vois qu'elle revient en force : normal si simple et si délicieux y a pas ! Puis je retrouve un lot de petits moules à brioche mis en pénitence au fond d'un placard, quoi de mieux pour des crèmes renversées individuelles ? He bien, il n'y a pas pire ! Trop bas, difficile à démouler, bref un désastre visuel !

Alors pour redonner un peu de pimpant à mes crèmes je les ai présentées sur un carpaccio de fraises !

Wouaaah, super les deux textures ensemble, mais il manquait le croquant et c'est ainsi que quelques jours plus tard, j'ai transformé le tout en verrines que voici.


Pour 4 verrines

Pour la crème caramel :
6 morceaux de sucre
quelques gouttes de jus de citron
1 oeuf
165 ml de lait
25 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille


Pour les sablés :

1 jaunes d’œuf
40 g de sucre en poudre
60 g de beurre
60 g de farine
1 mini-pincée de sel


Les fraises au basilic :
150 g de fraises
4 morceaux de sucre
5 cl d'eau
16 feuilles de basilic


La veille :
Faire la crème caramel :

Faire un caramel avec 6 morceaux de sucre, et quelques gouttes de jus de citron. Le répartir au fond des 4 gobelets.
Faire bouillir 165 ml le lait avec 1/2 gousse de vanille (fendue). Laisser infuser.
Battre un oeuf avec le sucre.
Ajouter le lait sans arrêter de fouetter. Passer au chinois. Répartir dans les gobelets quand le caramel est bien pris. Recouvrir de papier alu le plus hermétiquement possible.
Verser 3 cm d'eau dans l'autocuiseur et y déposer les 4 gobelets dans le panier vapeur. Fermer l'autocuiseur. Mettre sur feu vif. Réduire le feu dès la mise sous pression. Cuire 7 min. Evacuer la vapeur avant d'ouvrir ; Laisser refroidir les gobelets puis les mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Faire les sablés bretons :

Mélanger le jaune et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Travailler le beurre en pommade.
Incorporer ce beurre à l'appareil jaune + sucre.
Incorporer la farine et le sel au mélange précédent.
Abaisser la pâte sur une épaisseur d'1/2 cm dans du film alimentaire.
La laisser reposer au réfrigérateur deux heures.
Puis détailler des disques avec des cercles à pâtisserie non beurrés.
Cuire les sablés dans les cercles 20mm à 165°C.
Laisser tiédir sur grille puis démouler.

Le lendemain :
Les fraises au basilic :

Laver 16 feuilles de basilic, en réserver 8 petites pour le décor.
Faire un sirop avec 4 morceaux de sucre, quelques gouttes de jus de citron et 5 cl d'eau. Y infuser 8 feuilles de basilic.
Laver et équeuter les fraises. En conserver 4 pour le décor. Emincer les autres en carpaccio.
Dressage :

Oter le basilic du sirop.
Répartir le carpaccio de fraises sur les crèmes caramel. Verser le sirop au basilic.
Emietter grossièrement les sablés. Mettre sur les fraises. Décorer de 2 feuilles de basilic et d'une fraise.

La cuisson de la crème caramel est beaucoup plus rapide à l'autocuiseur qu'au four (pas de préchauffage) et plus simple (pas de bain-marie).
On peut acheter les sablés au lieu de les faire, les bretons font ça très bien !

mardi 16 juin 2009

Clafoutis courgettes et chèvre à l'estragon

Grand-père avait un goût très prononcé pour les aliments un peu fades : point d'exotisme en cuisine chez nous ! La tomate avait à peine droit de cité ! On restait dans le traditionnel, et si c'était enrobé dans une béchamel c'était le pied pour lui !
Eh bien il trouvait que "la courgette, ça n'a goût de rien". Pour lui donner raison j'aime bien la marier avec des herbes : thym, ou fleur de thym, et surtout menthe. Mais voilà, n°3 n'aime pas la menthe ! Pour éviter "la soupe à la grimace" voici un clafoutis à l'estragon. Peut-être que grand-père aurait aimé ? Parce que l'estragon, c'était son herbe aromatique préférée. Pour ma part j'apprécie sa saveur subtile légèrement anisée.

Et après tout, cette plante vivace est originaire d'Asie centrale, c'est un peu exotique non ?


Pour 4 courgettes pelées et détaillées en cubes,
2 oignons pelés et émincés,
4 gousses d'ail pelées et pressées,
Les feuilles de 4 à 6 branches d'estragon ciselées,
Fleur de thym,
2 c. à soupe d'huile d'olive,
4 oeufs,
1/2 verre de lait,
2 c. à café rases de maïzena,
4 chevretines ou tout autre fromage de chèvre frais,
Sel et poivre du moulin.

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
    Faire fondre les dés de courgette dans l'huile d'olive chaude sans les faire colorer. Réserver.
    Passer l'ail rapidement dans l'huile chaude ; Remettre le tout ensemble. Ajouter l'estragon et la fleur de thym. Saler, poivrer. Mélanger sommairement.
  • Battre les oeufs en omelette.
    Délayer la maïzena dans le lait, ajouter aux oeufs. Émietter grossièrement le fromage de chèvre dedans.
    Placer le mélange aux courgettes dans un plat à revêtement anti-adhésif, noir de préférence pour que le clafoutis dore bien dessous (ou tout autre plat allant au four, beurré).
  • Verser le mélange aux oeufs sur les courgettes.
  • Enfourner pour 30 minutes.
Bon appétit !

mercredi 10 juin 2009

Trifle aux fruits rouges



So british ! Ma recette de Trifle
Si bon, si simple. On superpose des couches de petits délices.
De bas en haut : tranches de mini-biscuits roulés à la framboise, fruits rouges, crèmes pâtissière à la vanille et enfin chantilly, tout ça en verrine bien sûr ; c'est tendance, sans doute parce que c'est trop bon.

La recette pour 6 à 8 verrines


Un paquet de mini-roulés à la framboise.

Une crème pâtissière faite avec :

3 jaunes d'oeufs
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre


Une garniture de fruits rouges :
500 g de fruits rouges surgelés
25 g de beurre
3 cuillères à soupe de miel d'acacia
(attention aux miels mille fleur ou de forêt qui peuvent laisser à la cuisson un arrière goût de cire)
1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Une crème chantilly :

25 cl de crème fraîche entière liquide
1 c.à café de sucre glace
1 c.à café d'extrait de vanille

Crème pâtissière
Dans une casserole mélanger au fouet la maïzena, la moitié du sucre en poudre et le lait. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines contenues à l'intérieur. Ajouter le tout.
Porter à ébullition en fouettant. Retirer du feu.
Dans une jatte travailler les jaunes et le reste du sucre en poudre. Verser dessus la préparation précédente en fouettant. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu. Retirer la gousse de vanille
Quand la crème est refroidie incorporer le beurre coupé en morceaux.

Fruits :
Faire fondre les 25 g de beurre, y jeter les fruits, ajouter le miel, porter à ébullition. Prolonger la cuisson 2 min à feu doux. Ajouter le vinaigre balsamique, porter à ébullition, prolonger la cuisson 2 min.

Montage :

Placer au fond des verrines 3 à 4 tranches de mini-roulés de 1 cm d'épaisseur.
Placer dessus une couche de fruits avec leur jus.
Répartir la crème à la vanille dans les verrines.
Mettre au frais.

Crème chantilly (au dernier moment) :
Fouetter la crème fraîche très froide, dans une jatte très froide. Ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.

Garnir les verrines de chantilly au moment de servir.

Conseils pour les "over-bookés", et je sais que vous êtes nombreux :
J'ai trouvé cette recette sur un magazine envoyé il y a quelques années par Carrefour.
La crème pâtissière est un peu longue à faire. On peut acheter une "préparation pour...". Mais bon, j'aime la simplicité mais j'aime encore plus la vanille, la vraie ; et là pour avoir une crème toute prête à la vraie vanille, celle extraite de la plante du même nom, pas celle obtenue de l'activité d'une bactérie industrieuse sur un résidu de betterave ou tout autre truc pas très ragoûtant, et bien, levez vous tôt, parcourez la ville ou make it yourself avec une gousse de vanille !
Le plus de cette recette c'est aussi le beurre ajouté à la fin qui donne souplesse et onctuosité à la crème et lui évite de sécher en surface avec une vilaine peau caoutchouteuse.

Pour la chantilly on peut prendre une "bombe" de chantilly au rayon frais ou investir dans un siphon à chantilly. Il servira aussi à préparer des crèmes type "espuma" pour toute sorte de plats. En plus ce type d'objet ne tombe pas en panne... il ne comporte pas d'électronique !

samedi 6 juin 2009

Cobbler aux pêches

Voici un dessert américain qui me fait irrésistiblement penser à la tarte Tatin. Son petit coté vite fait, sans façon, improvisé avec "ce qu'on a à la maison" évoque l'avant "Moulimachin libère la femme" ! Ça me plaît !
Il faut dire que to cobble, en anglais se traduit par bricoler (Reverso), concocter (Larousse), assembler de façon grossière (bab.la), rafistoler (Ultralingua) et même torcher ! (Wordreference)...
Pour 4 :
3 à 4 pêches mais on peut utiliser des pêches au sirop
Du beurre pour le moule
30 g de beurre
60 g de sucre
1 oeuf
125 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
10 cl g de crème liquide légère additionnée d'1 cas de jus de citron (ou mieux du lait Ribot : la recette originale se fait avec du buttermilk)
vanille liquide

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Peler, et couper les pêches en morceaux. Les placer dans un plat en pyrex ou en porcelaine à feu.
  • Faire fondre les 30 g de beurre. Les mélanger avec le sucre, l'oeuf, la farine, la levure, la crème, le jus de citron et la vanille.
    Verser sur les pêches.
  • Faire cuire 30 à 40 min.
Déguster frais ou tiède.