dimanche 20 décembre 2009

Millefeuilles vanille

Et je mesure, et je coupe et j'encolle et je pose et je maroufle... mais c'est dimanche quand même ! Alors entre deux lés de papier peint, j'ai fait des millefeuilles. Des vrais, et j'ai fait le pâte feuilletée.

C'était la spécialité de mamie qui l'avait apprise de sa belle-mère : mémée.
L'original est usé, jauni, plié et déplié cent fois et même, "illustré" par une artiste de grand talent : moi, je le crains.
J'ai un peu modifié la recette, trop diététique à mon goût : Mémée a entretenu une correspondance culinaire avec maman pendant la guerre et cette recette date des "tickets alimentaires".

Pour la pâte feuilletée :
Farine 180 g
Beurre 120 g
Eau 120 g
Sel 1/2 c. à café
La détrempe :
Faire un puits dans la farine et ajouter l'eau salée au centre. Incorporer la farine du bout des doigts. Mettre en boule au frais 1/2 heure.
La préparation du beurre :
Filmer le beurre puis l'aplatir à la main ou au rouleau en une forme carrée.
Fariner le plan de travail, étaler la détrempe au rouleau en un carré plus grand que le beurre.
Déposer le beurre (sans le film...) au centre de la détrempe ; rabattre la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Filmer, remettre au frais pour 1 heure.
Le feuilletage :
Pour l'obtenir on "donne des tours".
Un tour consiste à
Etirer la pâte au rouleau en un long rectangle.
Plier ce rectangle en 3.
Tourner la pâte de 15 minutes sur le plan de travail, l'étirer en un long rectangle et le plier en 3. Mettre au frais 20 à 30 min.
Refaire ceci encore 2 fois en respectant un repos au frais de 20 à 30 min.
La pâte est prête.
La cuisson des millefeuilles :
Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de quelques mm.
Enfourner 10 à 13 min à 210°C. Pour éviter que la pâte monte trop, on peut la piquer fortement ou bien la recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis d'une 2ème tôle ; dans ce cas enlever la tôle et le papier cuisson après 8 min de cuisson pour permettre le dorage.

Le montage :
Après refroidissement couper la grande feuille à la forme des millefeuilles (3 rectangles de pâte feuilletée par gâteau).
Garnir d'une crème pâtissière épaisse dans laquelle on incorpore du beurre avant complet refroidissement.
Saupoudrer de sucre glace.


Bonne dégustation !
On peut prendre une pâte feuilletée du commerce (non étalée). Notre charcutier-traiteur en vend volontiers et elle est bien plus croustillante que celle du supermarché !

samedi 19 décembre 2009

Les œufs pochés



Voici une recette bien simple en ces temps de fêtes ! Alors autant se ménager, avant. C'est vite fait et ça fait très pro. Une salade sympa ou quelques légumes vapeur, un yaourt, et hop, sous la couette. Si on a plus de temps on peut tenter les œufs en meurette.

Il faut :
Des œufs extra frais
De l'eau
Du vinaigre d'alcool
Ce qu'il faut savoir pour réussir :
  • Le choix des oeufs est primordial : plus ils sont frais plus le blanc est dense, plus il adhère au blanc.
  • L'acidité du vinaigre facilite la coagulation du blanc d'œuf. A l'inverse, le sel le liquéfie !
  • Le vinaigre de vin colore l'œuf d'une teinte incertaine : choisir de vinaigre d'alcool qui est blanc.
  • La coagulation du blanc d'oeuf se fait à+ 64 °C .
    La coagulation du jaune d'œuf se fait de + 64 à + 70 °C.

  1. Verser 1 dl de vinaigre d’alcool par litre d’eau dans une casserole. Porter à frémissement.
  2. Pendant ce temps casser chacun des œufs séparément dans un ramequin.
  3. Plonger les oeufs un à un et pas plus de 3 à la fois. Avec une écumoire, ramener le blanc sur le jaune de façon à bien l’envelopper. Laisser cuire 3 minutes environ
    Tâter les doucement hors de l’eau pour vérifier s’ils sont moelleux.
  4. En fin de cuisson, toujours avec l’écumoire, les sortir et les tremper immédiatement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons pour stopper la cuisson.
Servir aussitôt.

jeudi 17 décembre 2009

Croustillant de myrtilles


Bientôt Noël. Bien difficile de se retrouver tous en un même lieu. Au fil des mariages et des naissances, parents, grands-parents, enfants, petits-enfants, arrières petits-enfants, au gré des embauches des uns et des autres, tout s'est multiplié ! Alors commençons Noël le 17 décembre ! Mais sans la bûche ! Une par an c'est suffisant. Ce soir je vous propose un dessert tout simple, délicieux et qui fait son petit effet. Un peu de croquant avec le feuilleté, l'onctuosité de la glace et le parfum des myrtilles. Succès garanti ! C'est une recette Carte d'Or, extraite d'un petit livret publicitaire.





Pour 4 :

Crème glacée pistaches
1 rouleau de pâte feuilletée
250 g de myrtilles fraîches ou surgelées
15 g de beurre
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive
Sucre en poudre
Cannelle
  • Préchauffer le four à 210°C.
    Découper 8 disques dans la pâte feuilletée avec un emporte-pièce circulaire.
    Badigeonner les disques de beurre fondu puis de jaune d'oeuf dilué et saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre. Enfourner pour 10 min.
  • Poêler les myrtilles avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de sucre et une cuillère à café de cannelle en poudre. Faire réduire à feu doux.
  • Retirer les disques du four.
  • Choisir 4 disques bien soufflés et les creuser au centre afin d'y déposer les myrtilles.
  • Recouvrir d'une boule de glace. Fermer avec un disque de pâte.
Et si vous tenez à la bûche pour le 25, vous pourrez toujours essayer ce croustillant pour le nouvel an...

dimanche 6 décembre 2009

Tartes Tatin, individuelles


Babeth de Babeth's cuisine, m'a décerné il y a quelques jours cette belle récompense ! Une médaille en or ! Me voilà donc en train de bafouiller des merci, des hommages en veux-tu en voilà à ma famille, mes chefs (que je n'ai plus...), ma première cuillère en bois... bref les inepties habituelles sur les podiums... Non ? c'est pas ça ? Ah oui, je dois révéler révéler 7 choses inconnues sur moi… vous êtes sûrs ? Bon je me lance.
Ma première stupéfaction gastronomique :
les 3 visages impatients et concupiscents d'envie de mes soeurs et frère, attendant que je leur laisse mon assiette de bouillie du goûter... mais prenez la donc tout de suite, qu'on me débarrasse de cet infâme brouet au relent de cuillère en bois ! "gustatus horribilis" ! il me revient chaque fois que je revoie cette scène surréaliste ! (pour excuse, ils sont tous nés pendant les restrictions de la guerre...)

Deuxième souvenir, gastronomique encore, on est dans l'ahurissement envieux, l'ébahissement voluptueux ! Pensez donc, une crème au chocolat en pleine semaine ! chez la voisine ! Mais quelle chance ils ont Maryse, Jean-Claude et Georges (les enfants de cette merveilleuse voisine). Nous étions ses invités, le jour du déménagement.
Questions n°1. La voisine fêtait-elle ainsi le départ des 4 racailles d'à côté ? (nous).
Question n°2. Faisait-elle de la crème au chocolat tous les jours, et nous (les 4 racailles d'à côté) vivions-nous chez les Tenardiers ?
Question n°3. Etait-elle généreuse, accueillante et organisée, parce qu'avec 7 enfants à garder ça devait pas être de la tarte... (remarque pour les plus jeunes, la TV et les consoles ne se démocratiseront que plusieurs dizaine d'années après...).
Donc je choisis le troisième option, c'était une super voisine ! Merci du fond du coeur.

Mon troisième est une découverte majeure, un plaisir toujours renouvelé depuis : la vinaigrette, basique ; sel, 1 cuillère de vinaigre pour 2 d'huile, ni moutarde, ni huile d'olive (difficile à trouver vers 1950) mais parfumée à l'estragon du jardin ; il en flottait toujours une ou deux branches dans la bouteille de vinaigre. Elle arrivait dans mon assiette comme un présent complice de mon père. S'il trouvait le petit cœur tout blanc de la laitue, gorgé de sauce, il le mettait dans mon assiette et je le croquais comme une gourmandise.

En quatrième, quelle gourmandise ! Des figues ! Une découverte guerrière : victime vers mes 5 ans d'un tir perdu à moins que ce soit une agression caractérisée (J'étais la plus jeune, vous savez, celle qui veut tout faire comme les grands, qui a les jambes trop courtes pour suivre, et que les parents vous demandent de surveiller, bref qui est toujours dans leurs pattes au mauvais moment...). Bombardée de figues, mûres, bien mûres même, juteuses à souhait, collantes, qui tachent la belle robe blanche de ce dimanche d'été. Cette robe blanche c'était pas une bonne idée, un jean's plutôt (?), mais ça n'existait pas. Les grands aussi barbouillés de figues que moi ont bien rigolé, on s'est fait bien gronder (tous : déjà une erreur judiciaire...). Et je ne cesse depuis de regretter ce gâchis monstre ! Ces figues violettes, un mets de choix devenu si cher. Alors que dans le midi les figuiers poussent dans les fossés, comme de mauvaises herbes, pourquoi ils n'en plantent pas des champs à perte de vue, que tout le monde puisse s'en gaver ? Au lieu de produire des surplus de vin, nectarines, melon... à moins que ce ne soient des figues de luxe à 9€ le kilo ! Alors j'ai planté 2 figuiers, oui, au nord de la Loire, peut être qu'un jour grâce au réchauffement climatique je battrai mon record de production actuel (4 figues, délicieuses merci).

Pour le cinquième, je pourrai parler de tout ce que j'ai découvert "sur le tard", vers mes 20 ans, quand les amis m'ont initiée aux mollusques et autres gastéropodes. Chez nous ni moules, ni huitres ! "Ces êtres là filtrent 40 litres d'eau en 24 heures ! Une vraie poubelle !". Je me suis bien rattrapée depuis, moules de bouchot, huitres de Marennes, j'adore. Les escargots et autres cuisses de grenouille, bof...

En sixième, je m'indigne ! Je me rebelle ! Déjà, donner des prénoms féminins aux ouragans, c'est tendancieux, non ? Mais les Charlottes, Amandine, Franceline, Agata, Manon, se retrouver sur les étiquettes des sacs de patates ! Monalisa elle-même n'a pas été épargnée, cependant en bonne compagnie avec madame Pompadour elle-même. Un hommage de ces messieurs de l'INRA à leurs aimées ? Bizarre, alors que les étoiles portent le nom de leur découvreur...

Septième chose qui me tient à coeur, MERCI Babeth. Tu m'a sortie de la douce léthargie dans laquelle je m'enfonçais doucement.
Ah, et je dois décerner cette récompense à 7 autres blogueurs ou blogueuses, très dur ! Des volontaires ? On ne se planque pas, là bas, je vois bien qu'il y a quelqu'un derrière le radiateur ! Bon, on verra ça demain, mais s'il y a 7 volontaires qu'ils se fassent connaitre.

Et pour ceux qui ont eu le courage d'arriver jusque là une recette, mon dessert de ce dimanche.


Pour 6 petites tartes Tatin :
Garniture :
6 pommes
120 g de sucre
50 g de beurre
1 c. à c. de jus de citron

Pâte brisée avec :
160 g de farine
80 g de beurre
sel
55 g d'eau
  • Faire un caramel roux.
    Incorporer les 50 g de beurre petit à petit dans le caramel chaud.
    Répartir dans les moules (plats à crème brûlée, diam. 10 cm )
  • Eplucher les pommes, les couper en 2, enlever le coeur.
    Garnir les moules :
    Placer 1/2 pomme au centre, coeur vers le haut ; couper l'autre demi-pomme en 4 et placer ces morceaux sur le pourtour, partie bombée vers le bas.
  • Cuire 12 minutes au four à 180°C.

  • Faire 6 disques de pâte. En couvrir les pommes dans les moules après refroidissement partiel. Cuire 15 minutes à 180°C.
  • Démouler chaud, servir tiède,nature, ou avec une boule de glace vanille, un peu de crème anglaise, ou de la chantilly.

vendredi 4 décembre 2009

Crème brûlée, un grand classique


C'est vrai que c'est devenu un dessert bien commun, cette crème brûlée, mais quand elle est craquante dessus, moelleuse dessous et délicieusement parfumée à la vanille, on ne peut pas résister : n'est ce pas n°3 ?
Et puis, c'est bien un dessert de mec, ça, je veux dire une recette pour les mecs : qui mieux qu'eux saura manier le chalumeau ? le vrai de vrai, "soudogaz" des familles.
















Pour 4 crèmes :

4 jaunes d'œufs.
1 & 1/2 gousse de vanille.
40 cl de crème liquide.
80g de sucre en poudre,
cassonade pour le dessus de la crème.
  • Couper les gousses de vanille en 2 au milieu de la longueur, puis sur une planche écraser chaque gousse du plat d'un couteau en partant de l'extrémité jusqu'au bout coupé : les graines sortent en un ruban souple ; elles sont prêtres à être mélangées à la préparation.
  • Battre au fouet le sucre, les jaunes d'œuf et les graines de vanille jusqu'à blanchiment. Incorporer la crème chaude et mélanger.
  • Verser la préparation dans 4 plats à gratin individuels assez larges.
    Mettre 45 minutes dans un four préchauffé à 100°.
  • Après refroidissement, parsemer de la cassonade à la surface de la crème brûlée et gratiner au four (position grill) jusqu'à caramélisation du sucre ou caraméliser au chalumeau. Je préfère la deuxième méthode j'ai tendance à oublier qu'il y a un truc à surveiller au four...
  • Mettre au frais : le sucre va redurcir rapidement en formant une fine croûte très croquante..
Servir.