Crème pâtissière, retour en grâce

On n'en parlait plus beaucoup avec la mode des mousses et ganaches de toutes sortes, et la voici qui revient en force avec le retour des choux, éclairs, millefeuilles... C'est aussi celle de la tarte aux fraises.
Voici 2 versions, la traditionnelle pour les choux et éclairs par exemple, et une un peu plus épaisse, parfaite pour le millefeuille, le gâteau basque ou les tartes aux fraises.


Crème pâtissière traditionnelle :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 de litre de lait
60 g de sucre en poudre
25 g de farine

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la farine ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
• Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/farine.
  Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.
• Retirer la gousse de vanille. Mettre au frais.

Crème pâtissière très épaisse :

Pour 1 jaune d'oeuf
1/4 l de lait entier
25 g de maïzena
60 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
25 g de beurre

• Travailler ensemble le jaune d'oeuf, 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de lait.
  Quand le mélange a doublé de volume et blanchi, ajouter la maïzena ; bien mélanger.
• Porter à ébullition le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et les 10 g de sucre restant (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
  Verser peu à peu en remuant le lait chaud sur le mélange j. d'oeuf/sucre/maïzena. Bien homogénéiser avant de remettre sur le feu.
• Verser dans une casserole propre. Cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange épaissit, prolonger la cuisson jusqu'aux premiers bouillons.

La maïzena a un pouvoir épaississant beaucoup plus élevé que la farine de blé. Avec le même poids on aura une crème plus épaisse. En cours de cuisson l'épaississement est irrégulier : on croit que se forment des grumeaux ; pas de panique, continuer de remuer jusqu'à cuisson complète et la crème est plus lisse et fine qu'avec la farine de blé.

• Retirer la gousse de vanille
• Incorporer le beurre en morceaux dans la crème tiède. Mettre au frais.

Avec cette recette on obtient une crème qui se tient bien : on peut l'utiliser froide à a poche à douille. Elle est néanmoins légère grâce à la maïzena.
Le beurre empêche la formation d'une peau en surface, apporte du moelleux et "tient" la crème ferme.