Macarons

Me voici inscrite à la secte.
Ho la ! Mais non, pas de panique, c'est seulement la secte des macarons... J'aime bien, je craque souvent en faisant mes courses, mais c'est cher et je suis pingre près de mes sous, normal depuis l'enfance je cours après "19 sous pour faire un franc" et mon père n'est plus là pour me gratifier d'une pièce de 100 sous...
Donc il me restait un blanc au frigo, conservé au cas ou... Il y a longtemps j'en faisais des tuiles aux amandes mais on se brûle les doigts à les prendre très vite sur la tôle pour les façonner ; et puis pourquoi pas suivre la mode...
Avec les moyens du bord et la recette de Bulle, que vous trouverez ici, sans colorant, voici la production du jour :
Seule modification, à la sortie du four, poser la feuille sur une surface humide. Décoller les macarons de la feuille en est facilité (attendre qu'ils soient froids).

Maintenant je dois passer à la vitesse supérieure :

• acheter ce qui me manque (c'est pâlichon, tout ça, va peut-être falloir forcer sur les colorants...)
  
• en faire une bonne fournée juste avant d'aller voir numéro 2, alias Fifi. Ce sera peut-être plus facile : pas de pesées de préparateur en pharmacie ! (peser 8 g de sucre ...)
• touiller avec la maryse un petit machin comme ça n'est pas des plus confortable !
• varier les parfums, le parfum café, j'adore ! entre autres...
• et progresser dans la régularité des volumes...
  

Tarte aux poires au vin renversée

Novembre, la pleine saison des poires, petite plongée en enfance au temps des poires au vin... sauf que j'ai un Problème de sous !

Pour la tarte Tatin, dont la première recette parait en 1926 dans un ouvrage de Curnonsky et Marcel Rouff, "La France gastronomique", la pâte doit avoir l'épaisseur d'un sou !
Or il me manque toujours 19 sous pour faire un franc, et même le premier sou ! Normal, on en est à l'Euro... je sais ! Voici comment je suis poursuivie par une histoire de gros petits sous depuis l'enfance.

Flash back :
Moi : -J'aimerais bien avoir des chaussures à talon, de l'argent pour aller au cinéma, acheter un disque... -rayer les mentions inutiles-
-Demande à ton père
-Demande à ta mère
-On verra...
et enfin mon père déclarait, les yeux pleins de malice :
-Il te manque toujours 19 sous pour faire un franc !
Ce qui me clouait toujours le bec !
Magnanime et pédagogue mon père me parlait de pièce de cent sous, de 1 franc qui valait 20 sous et me plongeait ainsi dans un épais brouillard ou tous ces 20, 100, 19 sous, 5 francs... se heurtaient à mon dégoût pour les chiffres.
Enfin, un jour j'ai quand même compris !
Me restent quand même encore à élucider quelques expressions saugrenues. La dernière à être remontée à la surface de ma mémoire est : "Soutiens-moi Babylas et vas fermer la porte :" Là le sens ne m'a jamais échappé, mais qui est ce pauvre type que ses parents ont prénommé Babylas ? Même Google reste muet.

Enfin, sou ou pas, avec ou sans Babylas, voici la recette. Et pour l'épaisseur de la pâte débrouillez-vous !

Tarte aux poires au vin renversée

Pour 4 personnes

150 g de pâte brisée.
3 poires assez fermes.
25 cl de vin rouge.
50 g de sucre.
1/4 cuillère à café de cannelle.

Un plat creux à four et à feu de 18 à 20 cm de diamètre (moule à manqué pour moi, le mieux est un moule à tarte Tatin, mais c'est cher !).

1. Peler les poires, couper-les en quatre dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Disposer des quartiers de poires en étoile dans le plat de cuisson, côté bombé vers le bas et côté queue vers l'intérieur.
   
2. Saupoudrer les poires de sucre et de cannelle. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition, couvrir et cuire 25 minutes environ sur feu doux, jusqu'à ce que les poires soient tendres.
3. Sans faire bouger les fruits (les maintenir délicatement avec un couvercle plat), verser tout le liquide de cuisson dans une casserole. Faites le réduire à consistance sirupeuse, jusqu'à obtenir environ 6 cl. Répartir le sirop sur les poires.
4. Préchauffer le four à 190°C.
   Abaisser la pâte en un disque "de l'épaisseur d'un sou" bien sûr, puis placer sur les fruits en rabattant les bords entre ceux-ci et le bord du moule.
   Piquer légèrement la pâte avec la pointe d'un couteau et enfourner pendant 35 mn.

Démouler délicatement sur un plat et servir tiède, seul ou accompagné de crème fraîche ou de crème anglaise.
En savoir plus ? Le sou sur Wikipedia (Extrait)

"Le sou est une ancienne monnaie française, issue du solidus romain et dont le nom a survécu dans le langage à la décimalisation de 1795 pour désigner la pièce de 5 centimes jusqu'au début du XX^e siècle. Il doit à cette longévité d'être encore présent dans de nombreuses expressions relatives à l'argent."

Pour rester dans les expressions de la langue française, "rendons à Cesar ce qui est à Cesar", cette excellente recette a été publiée en octobre 2003 dans SAVEURS avec des proportions doubles pour un moule de 26 cm.

Petit retour sur la Béchamel

Petit retour sur la Béchamel, avec un B majuscule s'il vous plaît ! Et on se prosterne, s'il vous plaît !
Loulou, Fifi et Riri, c'est le moment d'être attentifs ! Je ne redonnerai pas la recette au téléphone ! Vous avez tous une connexion du tonnerre de Zeus.

C'était la sauce préférée de votre grand-père, mamie lui aurait fait manger n'importe quoi avec... enfin, c'est ce qu'elle prétend parce que la pizza, la tomate, la ratatouille c'est bizarre avec une Béchamel ; d'ailleurs là elle a même pas essayé.
La légende raconte que votre arrière grand-mère, mémé, la mère du dit grand-père en aurait déformé le fond d'une casserole (en alu, il est vrai : c'était il y a bien longtemps, néanmoins, on avait déjà inventé la roue, l'automobile, le télégraphe et l'électricité...) à force de tournicoter sa fameuse sauce.

Donc pour cette sauce à tout faire on a besoin de beurre (ou d'huile, pourquoi pas), de farine, de lait, sel, poivre et muscade (c'est meilleur).

1. Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.
2. Ajouter la farine d'un seul coup. Bien mélanger à la cuillère de bois. Garder sur feu moyen en tournant "jusqu'à la fleur" : le mélange mousse et se boursoufle, on dirait un peu du chou-fleur... attention, il ne doit pas dorer ! Ca s'appelle faire un "roux blanc".
3. Verser le lait froid d'un seul coup.
   Délayer soigneusement hors du feu.
4. Remettre à cuire à feu modéré en tournant, la farine se gonfle de liquide et la sauce épaissit. Si on ne tourne pas, le fond épaissit et forme des grumeaux ou attache. Laisser faire quelques bouillons toujours en tournant.
5. Sel, poivre du moulin, muscade, c'est prêt !

Les proportions varient selon l'usage prévu :

Sauce épaisse pour gratins, d'endives par exemple :

20 g de beurre
20 g de farine
30 cl de lait
sel, poivre et muscade

Pour les épinards, œufs à l'estragon et croquettes de volaille :

20 g de beurre
20 g de farine
15 à 20 cl de lait
sel, poivre, noix muscade

Sauce pour base de soufflé au fromage

30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait
(et 3 œufs jaunes et blancs séparés battus, 50 g de gruyère, sel, poivre et muscade)

puis cuisson au four dans un moule à soufflé non beurré.

Voilà, vous savez tout, à vos casseroles les enfants !

Pour un rôti "moelleux-doré"...

Certains morceaux cuisinés en rôtis ont le défaut de se dessécher à la cuisson au four. On peut bien sûr les faire en cocotte, mais pourquoi ne pas les maquiller un peu ? ! Un petit enrobage avant d'enfourner et hop ! les voici bien bronzés et pas desséchés ! Bref, un peu de crème solaire avant le coup de feu !
Pour la potion magique, mélanger :

1 c. à s. d'huile pour cuisson,
2 c. à s. de miel,
1 à 2 gousses d'ail égermées, écrasées,
1/4 du jus d'un citron,
Sel,
Poivre du moulin.

1. Bien enrober la viande de ce mélange avant d'enfourner.
2. Surveiller la cuisson : le miel peut vite se caraméliser, il faut rajouter un peu d'eau quand le jus s'épaissit trop.
   Cette cuisson donne une viande moelleuse et un petit truc en plus au niveau du goût.
   

Pour une variante plus "exotique", ajouter du gingembre, de la sauce soja et un peu d'épices "5 parfums" ; remplacer le jus de citron par du citron confit.

Sur la photo c'est un rôti de porc dans le filet, mais ce mode d'enrobage convient aussi pour le veau, le travers de porc au barbecue, les brochettes de gambas...

Et si on l'appelait la salade Jacqueline ? ou salade endives-noix-champignons au bleu...

C'est une recette "de famille". Jacqueline est ma belle-sœur, elle a toujours sû mélanger plein de petits trucs sympa en salade. Celle-ci est une des toutes premières que j'ai goûté à sa table.
C'est tout simple, et tout blanc !

On mélange :

Des endives,
Des champignons de Paris émincés et citronés (pour leur éviter de "noircir"),
Des cernaux de noix,
Des cubes de fromages : émenthal, conté, mais pourquoi pas roquefort ou bleu. J'aime bien mettre du bleu d'Auvergne, c'est la région de Jacqueline.

La sauce ?
Une vinaigrette très moutardée, qui accompagne toujours très bien les endives :

1 cas de vinaigre,
1 c. à dessert de moutarde forte,
2 cas d'huile,
Poivre du moulin,

Je ne sale pas, la moutarde suffit.
On assaisonne juste avant de servir.
C'est parfait en entrée.

Tarte Tatin, le retour !

Délicieuse tarte Tatin ! mais pas toujours facile à réussir... Mais ça y est je tiens MA recette, celle qui marche à tous les coups et qui donne un fondant incomparable.
Fini la Tatin pâlichonne :


D'abord les pommes, j'ai choisi les Reines des reinettes adorablement acidulées, même après le passage au four.

Pour un moule de 28 cm de diamètre :

Pâte brisée sur 200 g de farine, 100 g de beurre, sel et 7cl d'eau.
9 à 10 pommes
200 g de sucre
100 g de beurre

1. Éplucher les pommes et les couper en quartiers.
2. Faire un caramel, le verser dans le moule.
   Mettre le beurre en morceaux sur le caramel
3. Placer les quartiers de pommes coté bombé contre le moule. Bien les serrer, temps pis s'ils se chevauchent un peu.
   Enfourner 30 minutes (20 minutes suffiraient peut être) à 180°C.
4. A la sortie du four récupérer le jus des pommes en excès.
5. Recouvrir les pommes de la pâte brisée. Piquer à la fourchette.
   Enfourner 35 minutes à 200°C.
6. Pendant la cuisson, faire réduire le jus des pommes à feu moyen.
7. A la sortie du four, retourner la tarte et la napper du jus réduit.
   

Le jus, riche du sucre et de la pectine des pommes, donne un bel aspect brillant, mais pas seulement : il a gardé intactes toutes les saveurs et tous les parfums de la pomme Reine des reinettes.

Servir tiède.