jeudi 19 mars 2009

Cuisson vapeur et Bisphénol A

Doutes sur le Bisphénol A

Alertée par une amie je me suis documentée sur le Bisphénol A et ses dangers potentiels. Dans le doute, après examen de mon cuit-vapeur majoritairement en P.E.T. (polycarbonate) et en d'autres matières plastiques, j'ai expérimenté une méthode de cuisson équivalente qui devrait être sans dangers. Donc "principe de précautions" oblige retour vers le passé : casserole, marguerite et couvercle, le tout en inox.

Voici le résultat :
Cuisson des haricots plats surgelés

Cuisson de brocolis et de champignons pour accompagner des pâtes


Goût : excellent
Temps de cuisson : identique
Couleur des aliments : préservée

  • Donc, j'adopte. De plus au niveau encombrement je ne pouvais rêver mieux : mon cuit-vapeur prends la moitié d'une étagère, c'est trop.
  • Je peux toujours récupérer l'eau de cuisson très parfumée des haricots verts ou champignons pour une soupe ou une sauce.
  • Je contrôle mieux le temps de cuisson qu'à l'autocuiseur. Pour les haricots verts surgelés à l'autocuiseur, je les trouve toujours délavés, jamais croquants et leur couleur... bof !
Voici donc mon nouveau cuit-vapeur.

Une casserole en inox, un panier en forme de marguerite, en vente dans toutes les bonnes quincailleries, adaptable à la casserole, de l'eau au fond et un couvercle.
J'utilise moins d'eau, c'est plus économique et écologique ?

Des adeptes ?

mercredi 18 mars 2009

Fondant de pommes sur pâte sablée

Quand on apporte un dessert chez un ingénieur informatique, il faut s'attendre à des surprises ! le dessert a été très apprécié malgré sa couleur pâlichonne... (C'est pas ça la surprise). Je me suis excusée de son look et après dégustation on m'a dit :
- Délicieux !
- Oui mais c'est pas doré !
- Alors tu publie la version bêta !
"La version bêta d'un logiciel est une pré-version. Elle n'est pas commercialisée car elle n'est pas encore stable et peut comporter quelques bogues que des "bêta testeurs" sont chargés de détecter. Il est parfois déconseillé d'installer une telle version pour éviter des problèmes sur son ordinateur." (source futura-sciences.com)
Donc, voici la version bêta de mon fondant de pommes sur pâte sablée.

Bêta-testeurs, à vos fourneaux ! Pas de panique pour votre ordinateur, et désolée, je ne rémunère pas, je ne vends rien...

Une pâte sablée

Mélanger 200 g de beurre avec 200 g de sucre cristallisé (sans chercher la dissolution du sucre, c'est ce qui donne la consistance croustillante à la pâte).
Ajouter 2 jaunes d'œuf, puis 1 œuf entier battu et 1/2 sachet de sucre vanillé, ou mieux, 1 c. à c. de poudre de vanille, mélanger.
Tamiser 300 g de farine et 1/2 sachet de levure alsacienne. Ajouter au mélange précédent, pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Laisser reposer au réfrigérateur (on peut faire la pâte la veille).

Une crème pâtissière

Chauffer 1/4 L lait avec 1/2 gousse de vanille fendue et 1 c. à c. de sucre (le lait n'attachera pas au fond de la casserole).
Dans un récipient mélanger 3 jaunes d'œuf, 55 g de sucre, 25 g de farine et de maïzena (moitié-moitié). Mélanger.
Quand le lait commence à bouillir, le verser sur le mélange précédent, délayer.
Cuire la préparation, a la reprise de l'ébullition, couper le feu et laisser tiédir. Ajouter alors 30 g de beurre, 8 cl de rhum.
(on peut remplacer le lait + le rhum par 40 cl de lait)

Montage et cuisson.

Peler les pommes(8 à 10 pour un grand moule), enlever le cœur et couper en gros dés. Faire dorer à la poële dans du beurre chaud avec 2 c. à s. de sucre.
Pendant que les pommes refroidissent, abaisser la pâte à 7 mm d'épaisseur sur une feuille de papier cuisson ou de film alimentaire. Recouvrir d'une deuxième feuille et remettre au frais.
Beurrer le moule. Verser les pommes dorées, froides, étaler la crème.
Recouvrir de l'abaisse de pâte sablée. Dorer au jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau. Faire des croisillons à l'aide d'une lame.
Cuire 30 min à 180 °C.
Démouler chaud.

Avant la version Bêta il y a eu la recette de Saveurs (mars 2006). Pommes non dorées, ajout de la crème aux œufs pas terrible.

La version Bêta a été plus qu'appréciée bien que les pommes ne soient toujours pas dorées. Elles ont rendu beaucoup d'eau et se sont écrasées : la cuisson à la poële est à abandonner.
Dans la version suivante, je dessécherai les pommes en cube au four, enrobées de sucre et d'un peu de beurre.
J'essayerai sans doute avec de l'ananas, c'est un fruit qui se tient, qui dore bien et qui s'accorde bien avec le rhum.
Et je la photographierai avant qu'elle soit engloutie !

mercredi 11 mars 2009

Crousti-tarte aux poireaux


Dans le poireau c'est toujours le blanc qui est à l'honneur ! Et le vert, je le jette ? Je n'ai ni lapins ni hamsters, dommage, ils aiment peut être. Heureusement dans la tarte aux poireaux c'est très bon.

Pour 4 belles parts, pour un repas du soir :
  • 6 feuilles Filo et un peu d'huile (ou une pâte brisée),
  • 2 poireaux entiers plus le vert de un poireau,
  • une échalote,
  • 1 c. d'huile,
  • 1/2 tasse de crème,
  • 1/2 tasse de lait,
  • 1 et 1/2 c. à s. de maïzena,
  • 1/2 verre de vin blanc sec,
  • Un peu d'emmenthal râpé grossièrement,
  • Sel , poivre , muscade.
  1. Pour préparer le fond de tarte, garnir le moule à tarte avec les feuilles Filo "empilées", légèrement huilées au pinceau ou mieux au spray.
  2. Émincer fin les poireaux et l'échalote. Les faire fondre doucement dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  3. Délayer la maïzena dans le lait. Ajouter la crème et le vin blanc. Verser sur les poireaux.
    Cuire doucement en tournant jusqu'aux premiers bouillons.
    Saler, poivrer, ajouter la muscade râpée.
  4. Verser le tout sur le fond de tarte. Parsemer d'emmenthal râpé.
    Froisser les feuilles de Filo pour former un bord de tarte tout en "froufrous".
  5. Cuire au four à 200° 25 minutes.

jeudi 5 mars 2009

Reine de Saba et crème anglaise "light" ; tiens, elle est sans œufs et sans gluten aussi... ça peut toujours dépanner.

Encore un anniversaire ? Encore en pleine semaine ! Alors un gâteau, bien sûr ! Au chocolat (c'est pour n°3), mais pour qu'il reste beau comme un dieu, il va falloir compter les calories ! Bon d'accord, juste dans la crème qui l'accompagne... C'est un début.

Reine de Saba


Pour six à huit parts, il faut:
  • 125 g de chocolat à 74% de cacao.
  • 60 g de beurre.
  • 125 g de sucre (ou 65 g de fructose).
  • 3 œufs.
  • 35 g de maïzena.
  • (Facultatif : 75 g d'amandes en poudre)
  1. Faire fondre le chocolat dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le chocolat est ramolli, verser l'eau. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
  2. Réserver une cuillère à soupe de sucre.
    Mettre le reste dans une terrine avec les jaunes d'œufs ; mélanger jusqu'au ruban, incorporer ensuite le chocolat (fondu avec le beurre) puis la maïzena tamisée et la poudre d'amandes (quand on en met, ce que je n'ai pas fait, pseudo-légèreté oblige).
  3. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus citron. Peu avant la fin, ajouter la cuillère à soupe de sucre en poudre. Continuer de battre jusqu'à ce que les blancs fassent des "becs d'oiseau"
  4. Mélanger délicatement les blancs à la pâte au chocolat.
  5. Verser dans un moule beurré et fariné.
  6. Laisser cuire 25 à 30 minutes dans le four à 135°C.
  7. Démouler et servir avec une crème anglaise à la vanille ou de la crème fraîche fouettée.

    Le lendemain le gâteau est encore meilleur, moelleux juste comme il faut.
Crème anglaise "light"
  • 1/2 L lait 1/2 écrémé
  • 15 g de maïzena
  • 50 g de fructose
  • 15 g de beurre
  • vanille (1 gousse, de l''extrait liquide ou de la poudre)
  • colorants jaune et rouge
  1. Délayer la maïzena dans 1/2 verre de lait ; porter le reste du lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
  2. Verser le mélange lait-maïzena dans le lait chaud. Porter à ébullition en tournant. Laisser bouillir ensuite une minute.
  3. Jeter dedans le fructose en pluie. Tourner.
  4. Ajouter le beurre, tourner jusqu'a incorporation.
  5. Ajouter les colorants : environ 6 à 7 gouttes de jaune et 3 gouttes de rouge : ajuster jusqu'à obtenir une teinte "crème anglaise aux jaunes d'œuf".

    Mettre au frais jusqu'à utilisation.

C'est bien sûr différent d'une crème à 10 jaunes d'œuf par litre de lait, mais tout à fait "honorable". et il n'y a plus, d'après mes calculs, que 380 cal au lieu de plus de 1000...
Choisir une belle gousse de vanille : c'est déjà sans œufs, le parfum doit être de qualité.
Et pour les inconditionnels, la crème anglaise classique, c'est ici.